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好吃不过云腿

发布时间:2018-12-06 23:22 类别:云腿罐头

  竣事时看见

  好吃不外云腿

  2017-11-29 19:11

  我十岁的时候,我家住在北京西城的北长街。那一年云南女作家季康到北京来,母亲款待她住在家里。季康送来几罐云腿罐头很是好吃。父亲很喜好云南火腿,认为比他老家浙江的金华火腿好良多。季康除了带来云腿罐头还有鸡枞,是一种产于云南的野生蘑菇,也很好吃。

  中国的火腿有很多种,如江西安褔火腿、江苏如皋火腿、云南诺邓火腿,可是最出名的是金华火腿和宣威火腿两种,“云腿”恰是宣威火腿的别称。宣威的猪个头大肉质好,整只火腿要比金华火腿长出四分之一。宣威火腿切开后肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃红色,肉的颜色雷同西班牙伊比里亚火腿,而金华火腿的颜色较暗,含盐量高,不适宜间接蒸食。云腿切片蒸食,就是一道甘旨。当然味道偏咸,不大合适现代文明的饮食科学,可是就在亚硝酸盐的含量上,也比金华火腿少了很多。在法国大菜中,有两种菜品的名称(也许不止两种)间接译自中文,一种叫“奶油口蘑汤”,一种叫“云腿蛋”。口蘑是一种白色蘑菇,产自内蒙古的锡林郭勒草原、科尔沁草原和呼伦贝尔草原,而河北省张家口是这种蘑菇的集散地,故称为“口蘑”。口蘑是所有蘑菇中价值最高味道最美的蘑菇,为中国人所喜爱,也为法国人所喜爱。“云腿蛋”是一品早餐菜,用的就打开APP阅读全文是云腿了,同样获得法国人的承认。至于季康送来的云腿罐头,却有不成替代的妙处。云南德和公司出品的云腿罐头,在上世纪20年代起头了机械化流水线的出产,产物获得巴拿马金奖,是中国罐头食物的俊彦。昔时孙中山先生曾在广州的商品买卖会上为云腿罐头题辞“饮和食德”,给与高度的赞誉。德和云腿罐头是方型盒子,蓝色封皮,几十年不变。方盒子的底部贴了一把开罐钥匙,它的奇特的开罐方式也是别致风趣的。云腿罐头分大片和小片两种,似乎“小片”的一种更佳,现在却在市场上见不到了。这种罐头开罐即食,是加热后的熟食物,又颠末罐头的真空保留,软糯的程度愈加可口(火腿是腌制食物,虽然耐储存,在储存的过程中是不竭氧化的,所以不宜放置过久)。因为隔断了空气,肥肉的氧代过程中止了,起到保鲜的感化。用面包出格是用北方的馒头夹食罐头云腿,确实是罕见的甘旨。

  季康这一次到北京,母亲带她拜访了夏衍。而这一次的碰头,对于季康的创作生活生计是一次转机。

  两年后父亲母亲被打成,父亲去北大荒劳改,母亲则去了河北农村。而在1960年,季康编剧的片子五朵金花公映了,惊动一时,杨丽坤、王苏娅成了公共的偶像。我其时念初中二年级,我的全班同窗学会了片子中的所有歌曲,如<蝴蝶泉边>、<采药歌>、<唱支山歌扔过墙>。这一年季康只要29岁,她接到夏衍的点名,指派她写一部描写云南少数民族糊口手舞足蹈的片子。听说脚本只用了两周时间,并由夏衍点窜完成。

  在我享受季康大姐的片子的同时,更让我纪念的是她送来的云腿罐头。在大饥馑的年代,云腿罐头早已没了踪迹。<五朵金花>是称道的,恰是这场活动,形成了数万万人的灭亡。

  70年代,也就是文革期间,到了我成婚的时候。那时我工作在辽宁鞍山,母亲还在沙窝子里插队。她到鞍山看我,给我带来两罐云腿罐头,也送给我的岳父岳母两罐云腿罐头。那时辽宁省的副食供应很艰难,每小我一个月只要三两油三两肉。辽宁省的行政大员是陈锡联大将,于是老苍生称他为“陈三两”。可是我的丈人一家是东北人,吃不惯云腿如许的甘旨,我的太若何生发太也不吃,最初只好由我一小我独享了。而在文革期间,<五朵金花>成了大毒草,杨丽坤被整成疯子,季康在47岁时分开了人世。

  到了80年代,人们的糊口大大地改变了,北京有了云南商铺和云南饭馆,云腿很容易买到。我曾在琉璃厂的云南商铺买过整只云腿。有一年过端午节,我突发奇想,用云腿切成小块包粽子。我想到江南的肉粽,有用鲜肉的,也有用咸肉的,似乎咸肉粽子更好吃。成果证明,云腿粽子是所有粽子都不克不及比的美昧!我为我的发现而欢喜。可是后来我晓得,云南人也用云腿包粽子,那不是我的发现。云南还有云腿月饼,也是不错的点心,独具风味。

  云腿(包罗金华火腿)作为烹饪的配料,它的感化是不容轻忽的,特别在苏扬菜和广东菜中表示凸起。我在<中国菜的精髓>提出“相反相成”的烹调道理,也表此刻火腿上:越是新鲜的工具,越是要用火腿来搭配。清蒸高档鲜鱼,好比清蒸鲥鱼、石斑鱼、苏眉鱼,最好加几片火腿。脍鱼翅、脍鱼肚、脍鱼唇,也要加火腿丝。扬州菜的“大煮干丝”,要加火腿丝。云南的锅炉鸡、过桥米线当然是要加云腿。此外浙菜、闽菜、湘菜、皖菜都是离不开仗腿的。就是小吃类的工具,也有用火腿的。有一次在上海,一家高档餐馆上来生煎包子,包子上面撒了鲜红的火腿末,味道就大大地分歧了。

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